अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ हमारे स्वास्थ्य और पर्यावरण दोनो को बर्बाद कर रहे हैं

किम अनास्तासियो, मार्क लॉरेंस, माइकलिस हडजिकाकौ और फिलिप बेकर, डीकिन यूनिवर्सिटी जिलॉन्ग, 29 मार्च (द कन्वरसेशन) हमारी दुनिया एक बड़ी चुनौती का सामना कर रही है: बढ़ती आबादी को खिलाने के लिए हमें गुणवत्तापूर्ण, विविध और पौष्टिक भोजन तैयार करने की आवश्यकता है और हमें हमारे ग्रह की सीमाओं के भीतर रहकर ऐसा करना होगा।

इसका उद्देश्य वैश्विक खाद्य प्रणाली के पर्यावरणीय प्रभाव को उल्लेखनीय रूप से कम करना है। हमारे ग्रह पर 7,000 से अधिक खाद्य पौधों की प्रजातियां हैं, जिनका भोजन के लिए सेवन किया जा सकता है।

लेकिन आज, वैश्विक भोज्य पदार्थों का 90% 15 फसल प्रजातियों से आता है, दुनिया की आधी से अधिक आबादी सिर्फ तीन अनाज फसलों: चावल, गेहूं और मक्का पर निर्भर है। हमारे नवीनतम शोध नोट्स के अनुसार, अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का उदय इस चल रहे परिवर्तन में एक प्रमुख भूमिका निभा सकता है।

इस प्रकार, इन खाद्य पदार्थों की खपत और उत्पादन को कम करने से हमारे स्वास्थ्य और खाद्य प्रणाली की पर्यावरणीय स्थिरता दोनों में सुधार करने का एक अनूठा अवसर मिलता है। खाद्य प्रणाली के प्रभाव कृषि पर्यावरण परिवर्तन का एक प्रमुख चालक है। यह सभी ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन के एक तिहाई और मीठे पानी के उपयोग के लगभग 70% के लिए जिम्मेदार है। यह वैश्विक भूमि का 38% उपयोग करता है और जैव विविधता के नुकसान का सबसे बड़ा चालक है।

जबकि अनुसंधान ने इस बात पर प्रकाश डाला है कि कैसे अत्यधिक कैलोरी और पशुधन उत्पादों वाले पश्चिमी आहारों का पर्यावरणीय प्रभाव बड़े पैमाने पर होता है, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों से जुड़ी पर्यावरणीय चिंताएँ भी हैं। मानव स्वास्थ्य पर इन खाद्य पदार्थों के प्रभावों का अच्छी तरह से वर्णन किया गया है, लेकिन पर्यावरण पर पड़ने वाले प्रभावों पर कम ध्यान दिया गया है।

यह आश्चर्यजनक है, क्योंकि अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ उच्च आय वाले देशों में खाद्य आपूर्ति का एक प्रमुख घटक है (और निम्न और मध्यम आय वाले देशों में भी इनकी बिक्री तेजी से बढ़ रही है)। ब्राजील में सहयोगियों के नेतृत्व में हमारे नवीनतम शोध का प्रस्ताव है कि अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों वाले बढ़ते वैश्वीकृत आहार ‘‘पारंपरिक’’ खाद्य पदार्थों की खेती, निर्माण और खपत की कीमत पर आते हैं।

अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों की पहचान कैसे करें अल्ट्रा-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ खाद्य पदार्थों का एक समूह है जिसे ‘‘ऐसी सामग्री से तैयार किया जाता है, जो मुख्यत: विशेष औद्योगिक उपयोग के रूप में परिभाषित की जाती हैं और यह औद्योगिक प्रक्रियाओं की एक श्रृंखला के परिणामस्वरूप होता है’’। उनमें आम तौर पर कॉस्मेटिक एडिटिव्स होते हैं और बहुत कम या कोई संपूर्ण खाद्य पदार्थ नहीं होते हैं। आप उन खाद्य पदार्थों के बारे में सोच सकते हैं जिन्हें आपको अपनी रसोई में बनाने में परेशानी होगी।

उदाहरणों में कन्फेक्शनरी, शीतल पेय, चिप्स, पूर्व-तैयार भोजन और रेस्तरां फास्ट-फूड उत्पाद शामिल हैं। इसके विपरीत ‘‘पारंपरिक’’ खाद्य पदार्थ हैं - जैसे कि फल, सब्जियां, साबुत अनाज, संरक्षित फलियां, डेयरी और मांस उत्पाद - जिन्हें कम से कम संसाधित किया जाता है, या पारंपरिक प्रसंस्करण विधियों का उपयोग करके बनाया जाता है।

जबकि पारंपरिक प्रसंस्करण, खमीर, डिब्बाबंदी और बॉटलिंग जैसी विधियां खाद्य सुरक्षा और वैश्विक खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए महत्वपूर्ण हैं। हालांकि, अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ, खाद्य सुरक्षा के लिए जरूरी सीमा से अधिक संसाधित किए जाते हैं। आस्ट्रेलियाई लोगों में विशेष रूप से अति-प्रसंस्कृत खाद्य खपत की उच्च दर है।

ये खाद्य पदार्थ ऑस्ट्रेलियाई वयस्कों में कुल आहार ऊर्जा सेवन का 39% हिस्सा हैं। यह बेल्जियम, ब्राजील, कोलंबिया, इंडोनेशिया, इटली, मलेशिया, मैक्सिको और स्पेन से अधिक है - लेकिन संयुक्त राज्य अमेरिका से कम है, जहां वयस्कों की आहार ऊर्जा में इनका 57.9% हिस्सा हैं। 2011-12 के ऑस्ट्रेलियाई स्वास्थ्य सर्वेक्षण (इस पर उपलब्ध सबसे हालिया राष्ट्रीय डेटा) के विश्लेषण के अनुसार, अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थ, जो दो वर्ष और उससे अधिक उम्र के ऑस्ट्रेलियाई लोगों के लिए सबसे अधिक आहार ऊर्जा का योगदान देते हैं, उनमें तैयार भोजन, फास्ट फूड, पेस्ट्री, बन्स और केक, नाश्त के सीरियल्स, फलों के पेय, आइस्ड टी और कन्फेक्शनरी शामिल थे।

पर्यावरणीय प्रभाव क्या हैं? अल्ट्रा-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थ भी कम संख्या में फसल प्रजातियों पर निर्भर करते हैं, जो उन वातावरणों पर बोझ डालते हैं जिनमें ये तत्व उगाए जाते हैं।

मक्का, गेहूं, सोया और तिलहन फसलें (जैसे ताड़ का तेल) इसके अच्छे उदाहरण हैं। इन फसलों को खाद्य निर्माताओं द्वारा चुना जाता है क्योंकि वे उत्पादन के लिए सस्ते और उच्च उपज देने वाले होते हैं, जिसका अर्थ है कि उन्हें बड़ी मात्रा में उत्पादित किया जा सकता है। इसके अलावा, अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में पशु-व्युत्पन्न सामग्री उन जानवरों से प्राप्त की जाती है जो भोजन के रूप में इन्हीं फसलों पर निर्भर होते हैं।

सुविधाजनक और सस्ते अल्ट्रा-प्रोसेस्ड खाद्य पदार्थों के उदय ने फलों, सब्जियों, अनाज, फलियां, मांस और डेयरी सहित विभिन्न प्रकार के न्यूनतम-संसाधित संपूर्ण खाद्य पदार्थों की जगह ले ली है। इसने हमारे आहार की गुणवत्ता और खाद्य आपूर्ति विविधता दोनों को कम कर दिया है।

ऑस्ट्रेलिया में, 2019 के डिब्बाबंद खाद्य और पेय आपूर्ति में सबसे अधिक उपयोग की जाने वाली सामग्री चीनी (40.7%), गेहूं का आटा (15.6%), वनस्पति तेल (12.8%) और दूध (11.0%) थी। अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों जैसे कोको, चीनी और कुछ वनस्पति तेलों में उपयोग की जाने वाली कुछ सामग्री भी जैव विविधता के नुकसान से दृढ़ता से जुड़ी हुई हैं। क्या किया जा सकता है? अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के पर्यावरणीय प्रभाव से बचा जा सकता है।

ये खाद्य पदार्थ न केवल हानिकारक हैं, बल्कि मानव पोषण के लिए भी अनावश्यक हैं। अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों वाले आहार खराब स्वास्थ्य परिणामों से जुड़े होते हैं, जिनमें हृदय रोग, टाइप -2 मधुमेह, आंतों की बीमारी, कैंसर और अवसाद शामिल हैं। इसका मुकाबला करने के लिए, दुनिया भर में खाद्य उत्पादन संसाधनों को स्वस्थ, कम प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के उत्पादन में लगाना होगा।

उदाहरण के लिए, विश्व स्तर पर, गेहूं, मक्का और चावल जैसे महत्वपूर्ण अनाजों को रिफाइंड ब्रेड, केक, डोनट्स और अन्य बेकरी उत्पादों का उत्पादन करने के लिए परिष्कृत आटे में मिलाया जाता है।

इन्हें अधिक पौष्टिक खाद्य पदार्थों जैसे कि होलमील ब्रेड या पास्ता के उत्पादन में फिर से लगाया जा सकता है। यह वैश्विक खाद्य सुरक्षा में सुधार करने में योगदान देगा और प्रमुख ब्रेडबास्केट क्षेत्रों में प्राकृतिक आपदाओं और संघर्षों के खिलाफ अधिक बफर प्रदान करेगा।

कुछ अवयवों के उपयोग से पूरी तरह बचकर अन्य पर्यावरणीय संसाधनों को बचाया जा सकता है। उदाहरण के लिए, ताड़ के तेल की मांग (अल्ट्रा-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों में इस्तेमाल होने वाला एक सामान्य घटक, और दक्षिण पूर्व एशिया में वनों की कटाई से जुड़ा) को उपभोक्ताओं द्वारा स्वस्थ खाद्य पदार्थों की ओर अपनी प्राथमिकताएं बदलकर काफी कम किया जा सकता है।

अति-प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों की खपत को कम करना एक ऐसा तरीका है जिससे आप अपने पर्यावरण नुकसान को कम कर सकते हैं, साथ ही अपने स्वास्थ्य में सुधार भी कर सकते हैं।